Glossario e Definizione
Ahlul Kitab
Un termine del Corano che si riferisce a coloro che hanno ricevuto le Divine Scritture, ed è un riferimento per i cristiani e gli ebrei.
ALLAH
Il nome proprio di Dio, il Creatore. ALLAH è un essere unico senza partner.
Antiossidante
Composti che ritardano o impediscono l'ossidazione degli alimenti. Ad esempio il BHA, il BHT e l' acido citrico.
BHA
Butilidrossianisolo. Si tratta di un antiossidante. Il BHA è halal ma deve corrispondere ai criteri FDA.
Il butilidrossianisolo, noto anche con le sigle BHA o E320, è un additivo alimentare, è impiegato nell'industria alimentare come antiossidante, per esempio nelle patatine fritte e nelle gomme da masticare. È un conservante alimentare, che agisce meglio in coppia con gallati o butilidrossitoluene, l'E321.
Dal punto di vista chimico, i due componenti del BHA sono fenoli e, in quanto tali, reagiscono rapidamente con i radicali liberi, preservando i cibi cui sono addizionati dall'ossidazione e dall'alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza), soprattutto delle sostanze grasse, in cui sono molto solubili.
Viene prodotto industrialmente per reazione di Friedel-Crafts tra il 4-idrossianisolo e il butene. Allo stato puro, è moderatamente tossico per ingestione.
La metabolizzazione del BHA produce metaboliti potenzialmente carcinogeni. Per questo la FDA ne limita le quantità nel modo seguente:
il BHA non deve superare lo 0,02% dei grassi totali
può essere aggiunto come antiossidante agli aromi, in quantità non superiori allo 0.5% della sostanza grassa volatile totale dell'aroma
Quantità ammessa: tra 2 e 1000 ppm
Congiuntamente al BHT, viene utilizzato anche nell'industria cosmetica, soprattutto come antiossidante nelle creme e nei rossetti.
BHT
Idrossitoluene-Butilato. Si tratta di un antiossidante. Il BHT è halal.
Il butilidrossitoluene (o idrossitoluene butilato, noto anche con la sigla BHT) è un fenolo alchilato.
A temperatura ambiente si presenta come una polvere cristallina bianca, poco solubile in acqua, solubile nei comuni solventi organici (in etanolo: 330 g/l a 20 °C).
Trova impiego come antiossidante, sia nei polimeri che negli alimenti, in cui svolge una funzione conservante. Reagisce infatti facilmente con i radicali liberi, prevenendo l'ossidazione delle sostanze grasse, l'alterazione del colore e delle altre qualità organolettiche dei prodotti cui è aggiunto. È incompatibile con alcuni sali ferrosi.
Tra gli additivi alimentari è identificato dalla sigla E321, ed è solitamente impiegato insieme al butilidrossianisolo (BHA), l'E320.
A livello industriale, viene generalmente prodotto per reazione di Friedel-Crafts tra il para-cresolo e il butene.
Contrariamente al BHA, non è ritenuto un possibile agente carcinogeno, tuttavia gli esperimenti sugli animali hanno mostrato un possibile aumento dell'istiocitosi alveolare nei topi femmina e varie lesioni epatiche nei topi maschio, pertanto la FDA ne ha limitato le dosi negli alimenti in quantità simili a quelle del BHA.
Sia il BHT che il BHA vengono anche utilizzati come antiossidanti nell'industria cosmetica, soprattutto per creme e rossetti, e in quella farmaceutica.
Carragenina
Un estratto del muschio irlandese, che forma un gel nei sistemi alimentari. È usato come ingrediente alimentare. La carragenina è halal.
Caseina
Le caseine sono prodotte dalla ghiandola mammaria dell'animale e non coagulano con il calore; per questo motivo non subiscono perdite significative durante la pastorizzazione o la sterilizzazione del latte. Le caseine coagulano invece per acidificazione o per l'azione di enzimi proteolitici.
Nella preparazione del formaggio, si sfrutta l'azione di speciali enzimi proteolitici che agiscono su un particolare tipo di caseina (porzione c-terminale della K-caseina) determinando la coagulazione delle micelle.
Nel latte, le caseine si trovano sottoforma di micelle disperse nella massa liquida; questi piccoli globuli trattengono al loro interno calcio (circa 1/3 del totale, sottoforma di fosfato di calcio), magnesio e citrati.
Dal punto di vista amminoacidico le caseine hanno un elevato contenuto in amminoacidi dicarbossilici, metionina e prolina; si tratta di proteine di origine animale e come tali di alto valore biologico, anche se inferiore rispetto a quello delle proteine del siero, che sono invece più ricche in amminoacidi essenziali.
Quindi, la caseina è la principale proteina del latte. Esso può essere halal o haram, a seconda delll'enzima utilizzato per produrlo.
Alginati
Gli alginati sono additivi ricavati da alghe marine di grandi dimensioni.
Sono utilizzati dall'industria alimentare per mantenere il più possibile intatte le qualità nutrizionali dei prodotti e per rendere l'aspetto degli alimenti più invitante per il consumatore.
Ci sono diversi tipi di alginati, ricordiamo:
Acido alginico (E400)
Alginato di sodio (E401)
Alginato di potassio (E402)
Alginato di ammonio (E403)
Alginato di calcio (E404)
Alginato di propilenglicole (E405)
Gli alginati vengono utilizzati dall'industria alimentare per la loro funzione addensante in numerose preparazioni, in quanto assorbono grandi quantità di acqua e favoriscono l'appesantimento degli alimenti a cui sono addizionati.
Non hanno alcun valore nutritivo e vengono utilizzati dall'industria alimentare anche come chiarificanti.
L'acido alginico viene estratto dalle alghe mediante un processo di desalinazione e triturazione, seguito da un trattamento con soda oppure con soluzione di carbonato di sodio e un trattamento con acido.
Gli alginati non pongono dal punto di vista clinico seri problemi tossicologici se utilizzati nelle quantità previste.
Liquore di cioccolato
uno sciroppo dolce semi-viscoso contenente cioccolato, zucchero e altri ingredienti. E' usato per produrre caramelle, bevande e altri alimenti al gusto di cioccolato. Il liquore di cioccolato non è una bevanda alcolica ed è Halal, a meno che vengano aggiunti ad esso ingredienti haram.
Agenti Chiarificanti
Un gruppo di composti chimici utilizzati nei liquidi per rimuovere l'opacità causata da sostanze sospese.
Cremotartaro
Una sostanza chimica cristallina chiamata bitartrato di potassio.
Il bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio) è un sale di potassio dell'acido tartarico. È noto anche con il nome di cremor tartaro.
A temperatura ambiente si presenta come un solido da incolore a bianco, inodore.
Viene usato in associazione al bicarbonato di sodio come lievito chimico. In presenza di acqua, la sua lieve acidità provoca l'idrolisi del bicarbonato e sviluppo di anidride carbonica gassosa. È un sale acido dell'acido tartarico. È insolubile.
Coltura di batteri
Diversi batteri e altri microbi sono utilizzati singolarmente o in combinazione per provocare la fermentazione in molti alimenti. Essi sono utilizzati per la produzione di latti fermentati, formaggi e prodotti fermentati a base di carne.
Glicerolo
Il glicerolo, noto anche col nome di glicerina è un triolo, ovvero un composto organico nella cui struttura sono presenti tre gruppi -OH.
A temperatura ambiente è un liquido incolore piuttosto denso, viscoso e dolciastro; la presenza di tre gruppi -OH lo rende miscibile con l'acqua in ogni proporzione.
Ricavato industrialmente come sottoprodotto della lavorazione del sapone, trova impiego nella produzione di sciroppi, creme per uso farmaceutico e cosmetico, nonché come additivo alimentare, identificato dalla sigla E422. È anche un reagente usato nella sintesi di composti organici più complessi.
Il glicerolo è un componente dei lipidi (oli e grassi) e dei fosfolipidi o glicolipidi, dai quali viene ottenuto per idrolisi o transesterificazione. Quando l'organismo utilizza le sue riserve di grasso, dapprima le scinde in acidi grassi e glicerolo, quest'ultimo viene trasformato nel fegato in glucosio diventando una fonte di energia per il metabolismo cellulare.
Fu sintetizzato per la prima volta da Carl Scheele nel 1779.
Digliceridi
Sostanze grasse contenenti glicerolo e due acidi grassi. I digliceridi possono derivare da grassi animali o vegetali e sono utilizzati come emulsionante nei prodotti alimentari. Se provengono da animali halal macellati secondo il metodo islamico o da fonti vegetali, sono Halal. Altrimenti sono haram. Attualmente, è meglio cercare prodotti utilizzando solo digliceridi 100% vegetali.
Emulsionanti
Sostanze chimiche che mantengono i grassi o gli oli dispersi in acqua o le goccioline d'acqua disperse nei grassi (o oli).Gli emulsionanti sono utilizzati negli alimenti che contengono sia grassi (o oli) che acqua. Esempi di emulsionanti sono la lecitina e mono e digliceridi. Gli emulsionanti possono avere origine animale o vegetale. Se derivano da animali Halal macellati secondo il metodo islamico o da fonti vegetali, sono Halal. Altrimenti sono haram.
Enzimi
Enzimi = Proteine specializzate Struttura molecolare di natura proteica che negli organismi viventi svolge la funzione di catalizzatore biologico, ossia di sostanza capace di accelerare il decorso di una reazione chimica. Il termine “enzima” fu coniato nel 1897 dal fisiologo tedesco Wilhelm Kühne (1837-1900) e deriva dal greco en, “dentro”, e zymé, “lievito”
Quindi gli enzimi sono Proteine altamente specializzate quali catalizzatori nelle reazioni chimiche del metabolismo cellulare; sono prodotti anche dalle cellule a partire dagli amminoacidi. L'Enzima svolge varie funzioni a livello cellulare; essi idrolizzano (sminuzzano) le grosse molecole.
Sono estratte da animali o microrganismi e sono utilizzati nell'industria alimentare per produrre formaggi e altri prodotti. Se derivano da animali Halal macellati secondo il metodo islamico; da fonti vegetali o da microrganismi, sono Halal. Altrimenti sono haram. Attualmente, è meglio cercare di enzimi microbici.
Gelatina
La gelatina è, sostanzialmente, un brodo condensato di carne, rappreso per raffreddamento. La materia prima per produrre la gelatina di origine animale è il collagene naturale che si trova nelle carni, nelle cartilagini, nella cotenna di maiale. Lavorando queste parti si ottiene un brodo colloidale che, raffreddandosi, si solidifica producendo, appunto, la gelatina. Si può ottenere anche utilizzando la colla di pesce (un prodotto derivato dalla vescica natatoria); la colla di pesce viene aggiunta al brodo per favorirne la solidificazione. C'è infine la gelatina vegetale, ricavata lavorando i frutti ricchi di pectina (come le mele cotogne, i lamponi, i mirtilli ecc.), che è una fibra in grado di assumere una consistenza gelatinosa. In commercio sono disponibili gelatine in polvere, da sciogliere mediante immersione in acqua fredda, e in fogli. La gelatina di origine animale viene utilizzata soprattutto per favorire la conservazione di alcune pietanze (pollo, prosciutto), quella vegetale per coprire pasticcini e torte ed evitare che la pasta assorba l'umidità della frutta. La gelatina di origine animale viene anche utilizzata industrialmente in diversi campi (fotografia, cosmesi, farmacia). È un cibo fortemente dinamico, le cui proprietà nutrizionali dipendono dai prodotti di partenza e dalla loro lavorazione; quella di frutta sta fra le 240 e le 280 kcal/100 g, mentre quella di origine animale arriva alle 300 kcal.
Se deriva da animali Halal macellati secondo il metodo islamico, è Halal. Altrimenti è haram. A meno che un prodotto contenente gelatina è certificato Halal o dice gelatina Halal, è molto probabile che sia Haram e deve essere evitato.
Halal
Parola araba che significa lecito o permesso.La certificazione Halal indica che un prodotto è lecito o permesso.
Haram
Parola araba che significa illegale o proibito.
Strutto
Un grasso saturo che deriva dal maiale. E 'utilizzato in oli per frittura e prodotti da forno.Il lardo è haram e tutti i prodotti contenenti strutto sono haram.
Lecitina
La lecitina (nota anche come fosfatidilcolina) è una tipologia molto comune di fosfolipide, contenuto abbondantemente nelle membrane cellulari ed endocellulari di organismi vegetali e animali.[1] È una molecola anfipatica, ottenuta dalla trimetilazione di una molecola di fosfatidiletanolammina o sintetizzata ex novo a partire da un digliceride e da CDP-colina.
È stata scoperta nel 1850 da Maurice Gobley, che la estrasse dal tuorlo dell'uovo.[2]
È particolarmente presente nella soia, dalla quale può essere estratta per essere usata nell'industria alimentare come agente emulsionante (sotto il nome di E322[3]). Si trova anche in altri alimenti, tra i quali: caviale, cavolfiore, lenticchie, piselli, riso, fegato di vitello, uova.[4]
La lecitinasi è un gruppo di enzimi esterasici in grado di idrolizzare la lecitina.
Il colesterolo presente nelle lipoproteine plasmatiche è spesso esterificato con una molecola di lecitina.Quindi , la lecitina è un emulsionante, se deriva da animali Halal macellati secondo il metodo islamico, da fonti vegetali o dal tuorlo d'uovo, è Halal. Altrimenti è haram.
Mashbooh
Parola araba che significa sospetto o discutibile. Prodotti Mashbooh possono essere prodotti da fonti Halal o Haram. Quando l'origine non è nota, i prodotti sono sospetti o discutibili.
Monogliceridi
Sostanze grasse contenenti glicerolo e un acido grasso. I monogliceridi possono avere origine animale o vegetale e sono usati come emulsionanti nei prodotti alimentari. Se fatto da animali Halal macellati seguendo il metodo islamico o derivao da fonti vegetali, sono Halal. Altrimenti sono haram. Attualmente, è meglio cercare prodotti contenenti solo digliceridi 100% vegetali.
Pepsina
Un enzima estratto dallo stomaco degli animali, e in particolare dallo stomaco del maiale, ed è utilizzato per la produzione di formaggio. La pepsina è haram.
Corano
La rivelazione divina al Profeta Maometto, possa la pace e la benedizione di Allah essere su di lui. Il Corano è stato rivelato attraverso lui l'Arcangelo Jibril, la pace sia su di lui, e sono le parole testuali di Allah. E 'stato memorizzato dal Profeta e dai suoi seguaci e continua ad essere memorizzato da migliaia di musulmani. Il Corano è fonte di saggezza ed è legge per i musulmani.
Caglio
Il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di proteasi (tra cui la chimosina) in grado di scindere la caseina, proteina presente nel latte, e di provocare quindi la coagulazione della massa proteica non più solubile nell'acqua, maggior costituente del latte, che precipita sul fondo a formare la cagliata, poi raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Il caglio può avere diverse origini:
animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti e tutt'oggi considerato ancora il migliore dal punto di vista qualitativo (è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno);
microbiologico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un caglio economico e di qualità inferiore a causa della sua attività proteolitica meno specifica;
ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces lactis o Escherichia coli), è un caglio di buona qualità e dai costi contenuti, la cui attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima più pregiato del caglio per la sua specificità;
vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel Salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. Non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso.
Il caglio si può presentare in diverse forme:
liquido: è una soluzione filtrata di colore marrone ed aroma caratteristico.
in polvere: si ottiene tradizionalmente saturando con sale il caglio liquido. Attualmente si ottiene spruzzando il caglio liquido, arricchito in chimosina per separazione cromatografica, sui cristalli di sale in un letto fluido.
in pasta: L'uso del caglio in pasta è richiesto per la produzione di alcuni formaggi italiani, come il Provolone Valpadana (caglio in pasta di capretto) o il Pecorino Romano (caglio in pasta di agnello).
Se i vitelli vengono macellati con il metodo islamico, è Halal. In caso contrario, deve essere evitato. Il caglio microbico è halal.
Grassi
Una miscela di grassi e/o oli usati nei prodotti da forno. Se derivano da animali Halal macellati con il metodo islamico o da fonti vegetali, è Halal. Altrimenti è haram. Attualmente, è meglio cercare prodotti che utilizzano solo grasso vegetale.
Acido stearico
A lunga catena di acidi grassi che si trova abbondantemente nella maggior parte dei grassi saturi. Può anche essere sintetizzato. E' usato per creare prodotti chimici funzionali e stearati metallici (stearato di sodio, stearato di potassio, ecc) per molteplici applicazioni alimentari. Seproviene da animali macellati nel modo islamico o da fonti vegetali, è Halal. Altrimenti è haram. Attualmente, è meglio cercare prodotti che utilizzano stearati esclusivamente vegetali.
Sego
Un grasso solido bianco ottenuto da bovini, ovini e caprini e utilizzate per la produzione di grassi e oli per frittura. Se fatto da animali macellati col metodo islamico, è Halal. Altrimenti è haram. Attualmente, è meglio evitare i prodotti edibili contenenti sego a meno che non siano certificati Halal.
Siero
La parte acquosa del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. È usato come ingrediente in molti prodotti. Se l'enzima utilizzato per produrre il siero e il formaggio è halal, il siero è halal. In caso contrario non lo è. E 'meglio evitare i prodotti contenenti siero di latte meno che non siano certificati Halal.
Molte di queste definizioni e le descrizioni sono state estratte dal libro islamico” Leggi alimentari e pratiche”, di Mohammad M. Hussaini, MS e Ahmad H. Sakr, Ph.D.
Etanolo
L'etanolo è un alcol a corta catena, la cui formula bruta è CH3CH2OH.
È noto anche come alcol etilico, spirito di vino, spirito da ardere.
A temperatura ambiente si presenta come un liquido incolore dall'odore caratteristico. È tendenzialmente volatile ed estremamente infiammabile. La fiamma che produce durante la combustione si presenta di colore blu tenue, ed è molto difficile da vedere in presenza di luce.
È completamente solubile in molti solventi organici - ad esempio il cloroformio - ed in acqua, con cui forma in proporzione 95:5 un azeotropo di minimo, che rende impossibile ottenere per semplice distillazione un etanolo di purezza superiore. Per questo con la dicitura alcol puro si indica una soluzione di etanolo in acqua al 95%.
L'etanolo puro al 100%, o etanolo assoluto o anidro può essere ottenuto per rimozione dell'acqua dall'azeotropo tramite aggiunta di benzene e successiva distillazione frazionata. Prodotto in natura dalla fermentazione (detta fermentazione alcolica) degli zuccheri, è l'alcol più diffuso e l'unico adatto al consumo alimentare. È presente nelle birre in percentuali solitamente inferiori al 10%, nei vini in percentuali comprese tra il 10 ed il 15%, nei liquori in percentuali fino al 70%. In cosmetica, viene ampiamente utilizzato nella produzione di profumi. Inoltre, per la sua efficacia antisettica è usato nei disinfettanti sia ad uso casalingo che professionale.
L'etanolo è un composto stupefacente; ha molteplici effetti sull'organismo umano, di natura
energetica
nutrizionale
farmacologica
tossica
psichica
La maggior parte (circa il 90%) dell’etanolo viene metabolizzato nell'organismo, mentre una piccola parte viene eliminata nelle urine, nel sudore e nell’aria espirata.
Il metabolismo comincia già nello stomaco ad opera dell’enzima alcol deidrogenasi (ADH) gastrica, ma per lo più avviene nel fegato, per opera di una serie di reazioni di ossidazione. L’etanolo viene prima trasformato in acetaldeide, che viene poi convertita in acido acetico dall'aldeide deidrogenasi. Il metabolita intermedio, l'acetaldeide, è un composto reattivo e tossico che contribuisce al danno da etanolo, mentre un piccola quantità circola nel sangue senza provocare alcun effetto.
L’etanolo ha un effetto di depressione del sistema nervoso centrale, La somministrazione cronica causa sindromi neurologiche, La maggior parte degli etilisti cronici mostra un grado di demenza associato a un ingrossamento dei ventricoli.
Può anche essere presente degenerazione del cervelletto e in altre regioni encefaliche.
L’alcol ha numerosi effetti acuti e cronici sull’apparato circolatorio. L’ingestione di etanolo provoca vasodilatazione cutanea e un aumento del flusso sanguigno a livello gastrico, con aumentata perdita di calore, aumentando il rischio di morte per ipotermia. L’alcol inoltre ha degli effetti a livello cardiaco: provoca aritmie e deprime la contrattilità del muscolo cardiaco, portando a lungo termine a una cardiomiopatia. Inoltre provoca aumento della pressione sanguigna. L’alcol stimola la diuresi, l’ingestione di alcool provoca un aumento della secrezione salivare e gastrica. L’alcol ha un effetto tossico sia acuto che cronico sul pancreas, provocando pancreatiti. I maggiori effetti tossici si osservano nel fegato provocando danno epatico. Inoltre, ci sono effetti a carico di apparati diversi come l’apparato genitale (provoca impotenza nell’uomo, diminuzione della libido e della lubrificazione vaginale e alterazioni del ciclo mestruale). Infine, L’alcol provoca dipendenza fisica e psicologica.