Spesso la fede si manifesta in ogni aspetto della vita e perciò entra anche in cucina. A partire dai grandi monoteismi - Ebraismo, Cristianesimo e Islam- non c'è religione che non attribuisca al rito più quotidiano, il nutrirsi, significati simbolici e che non detti divieti alimentari.

Halal per i musulmani vuol dire lecito, un significato che va oltre alla purezza del cibo e che vieta - come tutti sappiamo - la carne di maiale, ritenuta dannosa per la salute, e l'alcool, temuto portatore di ebbrezza, condannato al pari dell'omicidio.

È un tema attuale e complesso organizzato da Halal Italy che è stato affrontato in un convegno a Valenzano (Ba) nella sede dell'Istituto agronomico mediterraneo alla presenza delle istituzioni regionali pugliesi, dell'Ice, l'Istituto del commercio estero e dell'Ihi (International Halal Integrity Alliance), il più importante organismo internazionale di certificazione.

Oltre all'agroalimentare, l'Halal riguarda altri settori come il cosmetico, il farmaceutico,il finanziario, i trasporti e la logistica, nonché la distribuzione, i servizi, il turismo, l'edilizia,gli arredi e l'industria meccanica. Per esempio, è halal una stanza d'albergo che non contenga alcolici né carni di maiale nel frigo bar e che abbia una copia del Corano e un tappetino per la preghiera, al porto di Rotterdam una banchina è stata attrezzata per rispettare i dettami islamici nello stoccaggio delle merci e anche un rossetto deve essere controllato perché con deve contenere sostanze harām, cioè proibite.

L'evento pugliese, il primo ad affrontare a livello nazionale le varie problematiche è stato organizzato da Halal Italy, unico organo ufficiale di certificazione di qualità. Lo scopo è stato quello di sensibilizzare le aziende italiane del Made in Italy sulla cultura dei mercati emergenti e sul potenziale d'acquisto dei consumatori di fede islamica, che sono due miliardi nel mondo.

Un tema non nuovo, ma più che mai attuale e con ampie prospettive economiche che vede già impegnati in Italia alcuni enti di certificazioni e che ha suscitato l'interesse della grande distribuzione come l'Ipercoop. La spinta è stata frenata in Italia non da un problema di costi ma per la difficoltà di garantire una certificazione halal uniforme e affidabile. Lo scorso anno è stata anche firmata una convenzione interministeriale tra la Comunità religiosa islamica e i ministeri italiani degli Esteri, dello Sviluppo economico, della Salute e delle Politiche agricole.

Questo pugliese è tuttavia il primo grande evento sulle strategie verso un mercato globale e nazionale in rapida crescita. Sono due milioni i musulmani che vivono in Italia e sempre più numerosi quelli che visitano in mostro paese per turismo o per affari. Halal è un giro d'affari da 500 miliardi di euro nel mondo, 54 in Europa e 5 solo in Italia. Attualmente a trainare l'export italiano nei paesi arabi sono Emirati e Arabia Saudita.  

«Non a caso l'invito alle aziende parte dalla Puglia, terra di eccellenze agroalimentari  - ha detto l'assessore regionale alle Risorse agroalimentari Dario Stefano - in grado di rispondere alle esigenze richieste di sicurezza, integrità e qualità, garantite dalle aziende anche artigianali».

Inoltre per Sharif Lorenzini, presidente di Halal Italy, in un'epoca di forti migrazioni si entra nella cultura degli altri ma parallelamente sorge più forte il bisogno di non perdere il legame con la propria comunità. Ma se un musulmano deve acquistare necessariamente prodotti certificati halal, per i non musulmani può essere una scelta, e la purezza garantita di un alimento - che comunque è sempre biologico - può essere un valore aggiunto condivisibile da ogni consumatore anche non di religione islamica.

Dopo il convegno, niente di meglio di una dimostrazione sul campo. KabirHossain (nella foto), apprezzato chef bengalese  da 20 anni a Roma ai premiati fornelli del ristorante pariolino Il Ceppo. «Nel mio ristorante non assaggio mai i piatti se c'è carne di maiale - ha detto - perché ho imparato a dosare i sapori con gli occhi».

Per i convegnisti Kabir ha preparato piatti di alta cucina con prodotti rigorosamente halal. Niente a che fare con il cuscus o con il kebab, ma trionfi di affettati come Fesa di manzo marinata al pepe rosa con crudité di verdure e Prosciutto di Praga (leggi tacchino) con rucola e pomodorini, Risotto allo spumante Colonnara (alcol free) con asparagi e lamelle di pesce spada affumicato, Orecchiette con cime di rapa,crema di broccoli siciliani,pomodorini piccanti e pinoli tostati, Cotolette d'agnello grigliate con carciofi, purea di patate e salsa di liquirizia, Tortino di cioccolato amaro,crema inglese all'arancia e croccante di nocciole, Semifreddo di fragola,mousse di ricotta e salsa di pistacchi. Da bere lo Spumante Lida Diva senza alcool, prodotto in versione dolce per il mercato arabo e dry per il gusto italiano partendo dal succo di uve Verdicchio e Bianchello (formula segreta) dei Castelli di Jesi e la birra 0,0% alcol, di puro malto, prodotta a Potenza dalla Drive Beer.

Squisiti i pesci affumicati, tonno,spada e marlino, e i salumi di gusto tradizionale italiano dell'azienda toscana Bernardini - nessuno di maiale, ma a base di pollo,tacchino,manzo e agnello macellati secondo il rito islamico. È forse questo il punto più rilevante della diffidenza verso le tradizioni alimentari islamiche che si riscontra soprattutto negli Stati Uniti e nell'Europa Occidentale, perché l'uccisione rituale non prevede il preventivo stordimento dell'animale. Lo ha detto il malese Ahmad Azudin Abd Khail dell'IHI che ha anche esposto le difficoltà pratiche di uniformare gli standard alla base delle certificazioni - governative o private - nei circa cento paesi nel mondo con forte presenza islamica. Un mercato da non sottovalutare che in Italia ha già suscitato l'interesse di varie aziende, interessate ad esplorare nuovi spazi per il proprio business sfruttando il marchio di qualità halal Italy, se è vero che nel mondo e in Italia i consumatori osservanti nei prossimi dieci anni aumenteranno del 20-25%.